close

Warning: Creating default object from empty value in /home/bjozsef/public_html/halas.net/modules/mod_feed/helper.php on line 46
Időjárás
Hirdetés
Õshonos magyar állatok PDF Nyomtatás E-mail
FacebookIWIWGoogle bookmarkTwitterLinkter.huSatartlapBlogter.hu
A MAGYAR MANGALICA
Egyetlen máig fennmaradt õshonos serté­sünk, a mangalica a magyar állattenyésztés legsikeresebb terméke volt a XIX. században és a XX. század elsõ felében, a II. világhá­ború utáni fél évszázad azonban alapjaiban rengette meg, sõt csaknem teljesen ki is ir­totta. Az 1990-es évek elejétõl kezdõdik csak újra a felemelkedése, s napjainkban, egy küz­delmes évtized után, újra megtalálja helyét a világban. A honfoglalás elõtt a Kárpát-medencében élõ népek - a kelták, a germánok, az avarok - sertéstartással is foglakoztak. A letelepedés teremtette meg a helyhez kötött állattenyész­tési ágak, így a sertéstenyésztés lehetõségét is. Konkrét ismereteink a sertésfajtákról csak a XII. század végétõl vannak: Columella római író már említést tesz a szalontai és a bakonyi sertésekrõl is, e két fajta képezte a XIX. Századig a magyar sertéstenyésztés gerincét. A középkori magyar sertéstenyésztés jelentõségét és jövedelmezõségét jól példázza az 1222-bõl származó Aranybulla 22.cikke, amely így hangzik: „a sertéseink az alattvalóink erdõiben és legelõin azok beleegyezése nélkül nem legeltethetõk”.
A sertéstenyésztés a XVIII. Század végéig szinte kizárólag félvad tartáson, nyáron a folyamatos legeltetésen,

 õsszel erdei makkoltatáson, télen pedig a napi kihajtáson és az otthoni éjszakázáson alapult. A sertések

 õrzésével, gondozásával és tenyésztésével a kanász foglalkozott, aki vagy egy gazda összes állatát, vagy

közösségek (utcák, falvak) ser­téseit gondozta. A konda nyáron hónapokig nem járt haza, de estére mindig

valamilyen zártabb részre, sokszor karámba hajtották be az állatokat.
A sertések zöme továbbra is házaknál, falusi közösségeknél volt. Ekkoriban már igen élénk nemzetközi kereskedelem zajlott az állatok­kal: Sopronba még az Alföldrõl is hajtottak sertéseket, ahol hetente 5-6 ezer magyar hízót adtak el az osztrák, a cseh és a német kereskedõknek, akik nem egy esetben lábon hajtották haza az állatokat 500-600 kilomé­teres távolságra. A magyar sertéstenyésztés akkori erejét jelzi, hogy az angol bacon (sza­lonna) szó a magyar bakonyi (németül "bago­ner") szóból ered, mivel az angol vevõk a sváb húsiparosoktól a legjobb minõségû bakonyi árut rendelték.
E sikerek és az iparosítás hatására alakul­tak meg a XIX. század elején a magyar hús­ipari üzemek, s jelent meg a világpiacon a hí­res magyar szalámi, kolbász és zsiradékáru. Akkoriban a zsiradékok - szalonna, zsír, háj
- többet értek a húsféléknél, egyrészt azért, mert szinte egyedüli energiaforrásként szol­gáltak - a napraforgót, így a ma elterjedt napraforgóolajat akkoriban még nem is ismerték, az egyéb olajfélék pedig hamar ava­sodtak, így az ételek "zsírzó anyagként" nem váltak be -, másrészt a zsír tárolása jóval egyszerûbb volt, mint a hûtést vagy bonyo­lult feldolgozást igénylõ húsé.
A fajta három színváltozata volt ismert: a szõke, a fekete és a fecskehalú. A vörös színû szalontai sertés a XX. Század folyamán alakult át vörös mangalicává.
A  SZÕKE MANGALICA
A szõke mangalica legfeltûnõbb tulajdonsága, hogy egész teste durva, forgácsszerû szõke szõrrel borított. Tipikus zsírsertés. A fej a törzshöz képest középhosszú, a fülkagylók mérsékelten nagyok, elõrehajlóak, apró szõr­csigákkal fedettek. A fej profilvonala egye­nes, vagy kicsit homorú, a toka kifejezett. A nyak rövid és a hát kissé felfelé, gömbölyûen ívelõdik. A törzs rövid, de dongás és mély. A csecsbimbók száma általában 10, esetleg 12. A csontozat finom, a lábvégek vékonyak. A bõr szürke, de csak felületesen színezett, a szürke szín leöléskor kaparással könnyen eltá­volítható a felhámmal együtt. A túrókarima, a szemhéjak, a pilla és a szemöldökszõrök, a csecsbimbók és a körmök feketék vagy pala­szürkék.
A mangalica szaporasága nem nagy. Igen ellenálló, edzett, rideg tartást tûrõ fajta. A magyar rög szülötte: jól tûri a téli hideget és a nyári hõséget is, s a takarmányokra sem igényes, melléktermékeken is megél. Jellemzõje az is, hogy csak magyar földön, a Kár­pát-medencében érzi jól magát; páratlanul jó tulajdonságait máshol nem tudja érvényre juttatni. A szõke mangalica adta és adja ma is a mangalicaállomány zömét: az állomány kb. 75%a ebbe
a színbe tartozik, tulajdonképpen ez az igazi kisjenõi mangalica. 1993-ben volt belõle a leg­kevesebb: alig 138 koca az egész világon, ma már azonban 2500 fölötti számban tenyésztik, és számuk örvendetesen gyarapszik.
FEKETE MANGALICA
A dunántúli részeken a fekete színû man­galica volt elterjedve. Az 1885-ben Kõbá­nyán tartott hizlalási próba szerint kissé lassabban, de nagyobbra nõtt, mint a szõke rokona, és a betegségekkel szemben sokkal ellenállóbb volt. Sajnos csak volt, ugyanis az addig sem nagy létszámban tartott fekete mangalica az 1970-es években kihalt, utolsó példányait a Duna szerbiai szigetein látták azokban az években.
FECSKEHASÚ MANGALICA
A szõke és fekete mangalica keveredésébõl jött létre. A háta fekete, de a has és a com­bok belsõ oldala szõke színû. Egyéb tulajdon­ságaiban megegyezik a szõke mangalicával, talán kissé ellenállóbb annál. A szõke mangalicák megbetegszenek a sertéspestisben - igaz, sokszor túlélik -, de a fecskehasú mangalicáról sok hiteles adat igazolja, általában el sem kapja ezt a betegséget.
VÖRÖS MANGALICA
Új mangalicaszín, mely a szalontai sertés és a szõke mangalica keveredésével az 1910-es években jött létre. A régebbi szakirodalom inkább „javított szalontainak" nevezi, de az 1960-as évekre teljesen mangalicává alakult, csak a színe maradt vöröses rózsaszín. 1993-ra alig maradt belõle élõ példány, 31 koca volt a teljes törzskönyvezett állomány. Ma pár száz koca van, és lassan, de bizto­san gyarapszik a számuk.
GYAKORLATI TUDNIVALÓK
A mangalicák tartásának célja mindig is a sertés elfogyasztása volt, a sertések nagy része háznál került feldolgozásra. A disznóölés szinte rítus, a sertés feldolgozásakor tartott disznótor fontos társas esemény volt, s az napjainkban is. A sertés vágása hagyományosan  tél elején, december elsõ napjaiban, de mindenképpen karácsony elõtt történik.­
A levágott állatot szalmával – manapság gázlánggal - megperzselik, megkaparják, és vízzel tisztára mossák. A perzselt fül és farok a gyerekek kedvence, ezeket még az állat darabolása elõtt elfogyasztják. A sertés minden részét felhasználják. A
vér egy részét belsõségekkel, velõvel, hagy­mával, tojással reggelire kínálják a torban részt vevõknek. A húsok egy részét sóban - újabban fagyasztva - elteszik, a sonkát, az oldalast, a csülköt és a szalonnát besóz­zák vagy pácolják, és füstöléssel tartósít­ják egész évre. A maradék húsból hurkát és kolbászt töltenek, melyhez felhasználják az állat tisztára mosott és "kihúrolt" belét. A lágyabb szalonnából és zsiradékdarabok­ból zsírt sütnek és tepertõt készítenek.
A lesütött zsírban aztán eltehetõk és akár hónapokig elállnak a pecsenyehúsok. A zsír kisütése viszonylag új keletû szokás. A XIX. századig minden szalonnát megfüstöltek, és a pirított füstölt szalonnát használták az ételek alapjául. A XIX. század társadalmi változásai teremtették meg a nagyobb mennyiségû semleges ízû zsír, így a sok zsírszalonnát termelõ mangalica iránti tömeges igényt.­
A maradék csontból és zsírdarabokból szappant fõztek, sõt a mangalica hátán lévõ ke­ményebb sörteszerû szõrszálakat perzselés elõtt levágták és ecsetek, kefék kötésére használták.
A füstre került termékeket, a sonkát, a kolbászt és a szalonnát gyakorlatilag az egész következõ évben fogyasztják. Az egyik son­kát húsvétra fõzik meg, a másikat pedig au­gusztusban, a kerti zöldségek mellé vágják föl. A sonka fõzõlevével levest készítenek, például bablevest. Ebbõl a szokásból ered az a mondás, miszerint "Szegény ember vízzel fõz", azaz: neki nincs fõznivaló sonkája, így fõzõ leve sincsen, tehát csak vizet használhat a leves alapjául.
A jól hízó, jól legelõ, erdõt járó mangalica só­zott, füstölt húsával táplálkozásunk gyakori szereplõje lett. Elterjedését segítette a nagy sertésvásárok és az egyre nagyobb kapaci­tású vágóhidak, húsüzemek megjelenése.
A mangalica szó egyet jelent a zsírsertés fogalmával, kisütött zsírját az étkezésen kí­vül az ásványi olajok megjelenéséig még az iparban is felhasználták, kenõanyagként. Zsírral egyenletesen, "márványozottan" átszõtt, érett húsa jól bírja a sütést, szinte saját zsírjában sül meg. Ez alakítja ki az ízletességet is, a természetes ízanyagok és a sütéskor hozzáadott fûszerek (paprika, majoránna, fokhagyma stb.) ugyanis zsír­ban oldódó
anyagok. Érthetõ tehát, hogy a mangalica húsa magas szövetközötti zsírtartalma miatt lesz olyan mértékben "zamatos", hogy az még visszaidézve is ét­vágygerjesztõ. Ez a tulajdonság a sütéskor és pörköléskor azt eredményezi, hogy a hõ hatására a hús külsõ felülete kéregszerûen pirul, és az ízanyagokat a hús belsejébe zárja. Ezt egyes híres éttermekben magas szinten mûvelték: külön sütõmestert alkal­maztak, aki a sertéshúsételeket még "felül­sütötte", s csak ezután kerültek az étkek a vendég asztalára.
A mangalica húsa kifejezetten alkalmas húskészítmények gyártására. Az érett, rostos, jó zsírsav összetételû hús és a kemé­nyebb szalonna kiváló kolbász-alapanyag. Mivel csekély víztartalma miatt lassan szá­rad, a decemberben vágott sertésbõl nyáron is friss hatású kolbászt lehet fogyasztani, persze csak a kolbász megfelelõ - kémény­ben, hamuban, szellõs padláson történõ - tá­rolása után.
A puha és igen vastag szalonna a mangalica egyik legértékesebb terméke. Kedvezõ zsírsavösszetétele miatt olvadáspontja ­alacsonyabb, könnyen emészthetõ. A 8-10 cm vastag sózott vagy füstölt mangalica szalonna igen ízletes csemege. A mangalicafajtára csaknem végzetes csapást mért a fogyasztói szokásoknak és a termelõi alapoknak a második világháború utáni megváltozása.
Köszönetet érdemelnek mindazok, akik megõrizték a fajtát, és még inkább köszönet illeti azokat a szakembereket, akik tudatosan megmentették és fenntartják õseink sertését. Munkájuk érdeme, hogy a mangalica tenyésztése ma már túl van a mélyponton, s hazánkon kívül is egyre nép­szerûbb, fõként Spanyolországban, Német­országban, Ausztriában és Svájcban. Húsa a mai konyhatechnikákban is helyet kér magának.  A grillezéshez, a kerti partikhoz ideális alapanyagot ad. A mangalica húsában és zsírjában azok a telítetlen zsír­savak (n3, n6 zsírsavak) is felhalmozódnak, amelyek humán élettani szempontból igen elõnyös hatásúak. Segítik a szervezetet szív- és keringési, valamint idegrendszeri zavarok kivédésében.
Aki már kóstolta, tudja, hogy a mangalica húsa valóban sokkal jobb, mint fehérkörmû külhoni rokonainak húsa, és hasonló a hely­zet a mangalica szalonnája, kolbásza, szalá­mija esetében.
A már megtett kezdeti lépéseket támogatva és folytatva biztosíthatjuk egyetlen magyar sertésünk termékeinek a helyét az egyesült Európa gasztronómiai kultúrájában.
 
Hirdetés
CSERE-KLIKK Forgalomnövelés | Szerezz ingyenes látogatókat weboldaladra, közösségi tartalmaidra
banner